LOS NITRATOS
Los nitratos llegan a nuestra mesa principalmente a través de las verduras y el agua o como conservantes de carnes curadas, embutidos (Jamón de York, pavo cocido, etc), salchichas, cerveza, fiambres, bacon, foie-gras, leche, algunos quesos y conservas de pescados. Y aunque en sí mismos no son nocivos para la salud, se emplean como conservantes para protegernos de la acción de la toxina botulínica, su peligro reside en su transformación química en nitritos mediante un proceso conocido como nitrificación, algo que puede suceder bien durante la elaboración o almacenaje de los alimentos, bien en el interior del cuerpo humano por la intervención de precursores de la nitrificación. Entre los conservantes más polémicos destacan las sales de nitrato (E251 y E252) y nitrito (E249 y E250), ya que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos cancerígenos denominados “nitrosaminas”. Por otro lado, no se autoriza su uso en la carne picada, ya que mantienen la apariencia de frescura. Así, por ejemplo, bajo condiciones específicas -como puede ser una gastritis- los nitratos reaccionan en el medio ácido del estómago con las aminas producidas por el metabolismo de los alimentos proteicos originando nitrosaminas que son potentes carcinógenos. Lo mismo que puede ocurrir cuando se mezcla café con leche. De ahí que los expertos coincidan casi unánimemente en señalar que lo razonable sea procurar evitar la formación previa de nitritos en los alimentos y contrarrestar las efectos negativos que producen controlando cuidadosamente la ingesta que hacemos de aquellos que los contienen.
